Coctelería Internacional - HOSTELERIA

HOSTELERÍA
Técnicas y Calidad de Servicio

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Cortesía de Eroski


DEFINICIÓN:
 
Es la mezcla o combinación armónica de líquidos más o menos alcoholizados y más o menos aromatizados. Actualmente, la palabra cóctel, se ha ampliado a la mezcla armónica de dos o más bebidas, no siendo obligatorio cumplir las anteriormente mencionadas.
 
 El cóctel debe cumplir una serie de requisitos que nada tiene que ver con la mezcla desordenada de bebidas ni en cuanto a calidades ni cantidades, por ello deberán tenerse muy en cuenta ciertas observaciones y matizaciones que se hacen a lo largo de este apartado.
 
 La palabra cóctel, es un vocablo castellanizado tomando como base el original “cocktail” y cuya escritura en español se acerca a su sonido. Esta palabra, en inglés, significa literalmente “cola de gallo” (cock = cola, tail = gallo).
 
 El origen de la coctelería, es incierto y oscuro, ya que muchos países han querido adjudicarse de una u otra forma la invención del cóctel. Si podemos asegurar que la costumbre de consumir cócteles en Europa se extendió y generalizó después de la Exposición Universal de París de 1889, muy probablemente debido a la procedencia de EE.UU. de ciertos hábitos o costumbres que allí estaban más generalizadas.
 
 Son miles los cócteles que pueden elaborarse. Cada barman, puede elaborar y confeccionar sus propias y específicas mezclas. Inclusive el cliente puede dar sus gustos o apetencias específicas tomando como base, en ocasiones, algún combinado ya generalizado.
 
 Existen una serie de cócteles llamados internacionales o “standard drinks”, que todo barman debe conocer y elaborar con los ingredientes establecidos y conocidos en todo el mundo.
 
 Por todos los puntos mencionados anteriormente, en caso alguno nos inventaremos nada que no haya sido ya aceptado con generalidad por los adictos a este tipo de consumiciones; y por otra parte, se tratará de  dar unas pautas, en todo caso lo más a adaptadas posible a todo tipo de establecimientos donde se  elaboren y se sirvan consumiciones de este tipo.
 
 

Deberemos considerar de forma sistemática, los factores que intervienen en las técnicas que se  especifican y matizan, con el fin de lograr una mezcla lo más ajustada posible a las reglas ya estandarizadas referidas a  la elaboración de cócteles y que son las que siguen:
 
   LA MEZCLA :  Tal y como se especifica en la definición, la mezcla deberá se en todo caso ARMÓNICA y no se deberán mezclar en caso alguno ingredientes que no combinen de esta forma, bien por su sabor, olor, color u otro condicionante similar.
 
 CALIDADES Y MARCAS: Algunas combinaciones, debido a su estandarización, requieren unas marcas de productos específicos, tal es el caso de la angostura, tabasco salsa perrin´s, chartreusse, etc.           
 
  Además, deberá tenerse en cuenta, a la hora de seleccionar calidades de ingredientes, que estos sean los específicos o los más adecuados según se indica en las fichas técnicas.
 
 TEMPERATURAS DE SERVICIO: La temperatura de servicio de combinaciones o cócteles, solo es la que se indica en la ficha técnica y no otra. En caso de no especificarse, será la resultante en mezclar los ingredientes a la correcta temperatura en que deban encontrarse; tal es el caso de el café granizado, café caliente, cavas, sodas, etc.
 
 ASPECTO: Debe ser el propio en el momento de su presentación al cliente y no otro. Para ello evitaremos pérdidas de tiempo en su elaboración y por supuesto en su presentación, ya que muchos de ellos, pasados unos minutos, pierden el atractivo y aspecto característico de la propia combinación. Deben ajustarse al máximo los tiempos previstos para la elaboración y la presentación.
 
 DECORACIÓN: Es ésta una técnica, que en algunos casos nos permite poner un toque personal en algunas de las combinaciones. Debemos tener en cuenta que en los casos en que las combinaciones estén lo suficientemente estandarizadas, será mejor que nos limitemos a seguir las orientaciones de la ficha técnica. Solamente decoraremos de forma personalizada en casos excepcionales como es el de establecimientos específicos, que por su carácter propio o singular así esté establecido de antemano. Como ejemplo diremos, que un Dry Martini, un adorno de paraguas de papel, no viene a ser nada correcto.
 
 PRESENTACIÓN: Después de todas las observaciones dadas con anterioridad, sería muy lamentable que la combinación fuera indebidamente presentada; debemos aplicar, todo tipo de actitudes referidas al servicio y a la atención al cliente que en este caso corresponde. Acompañar de algún aperitivo sólido que proceda, será una atención, entre otras,  muy agradecida por el propio cliente.

 CANTIDADES Y MEDIDAS:
En las fichas técnicas de cada una de las combinaciones,  las cantidades se especifican de diferentes  modos, dependiendo de los ingredientes que lleven, de la capacidad del recipiente donde se sirva y  del modo o la forma específica de elaborarlo. Así pues nos podemos encontrar con las siguientes especificaciones: 1/4 , 1/3 , !/2 , 1/5 , 2/3 , 2/4 , una copa  de......,  ...... y .......a partes iguales, se termina de llenar con... gotas de.....etc.. Es evidente que deberemos aplicar las fracciones según se indican, sabiendo que el denominador corresponde a la cantidad total de la combinación principal y no de la capacidad del recipiente, ya que posteriormente podemos encontrarnos con la especificación  “se termina de llenar con...”, “ se le añade .....como decoración”, un chorrito de....”,  “unas gotas de....” matizaciones, estas últimas que deberemos tener en cuenta a la hora de elaborar cualquiera de las combinaciones.
 
 A la vista de todo esto es evidente que una buena parte de profesionalidad se adquiere con la práctica y el tesón puesto en el ejercicio de las realizaciones referidas a cantidades y medidas.
 
 A título orientativo y por ser el más estandarizado, diremos que una copa de cóctel tiene una capacidad de 75cc., y una de degustación 100cc. .Estas capacidades, serán las que nos manden a la hora de hacer el total de los ingredientes de un cóctel.
 
 Cuando nos refiramos a una copa, nos referimos a una cantidad aproximada de 60 cc.. Esta medida es aplicable también a las copas servidas tal cual, es decir a los aguardiente y licores.
 
 Aunque algunos autores defiendan, que la copa de cóctel, debe llenarse hasta el borde superior, no se considera razón justificada, ya que habrá de transportarse en multitud de ocasiones y no procederá tener que hacer excesivos malabares para que llegue a su destino sin haberse derramado lo más mínimo, que es una de las características de su servicio y presentación.
 
 Los cócteles pueden prepararse en Coctelera, en caso mezclador, o directamente en el vaso o copa de servicio.
 
 Tanto para los que se hagan en coctelera, como en vaso mezclador, llenaremos al menos de hielo las tres cuartas partes de de la capacidad de estos para su elaboración, ya que  una de las funciones principales de batido será el enfriamiento rápido de los ingredientes.   




Las bebidas permanecerán el menos tiempo posible en estos recipientes, ya que además de aumentar las cantidad  del cóctel, éste pierde sabor debido a lo que comúnmente se denomina “aguado”.

   
 En COCTELERA

 
  Se preparan aquellos que generalmente se componen de ingredientes, que debido a su alta densidad, requieren un batido enérgico. Tal es el caso de los jugos de frutas, azúcares, Cremas, huevos, etc.
 
         El orden de incorporación de ingredientes en la coctelera será:
 
       1º Ingredientes sólidos o semi-sólidos (azúcares, huevos, sal, etc.)
 
       2º Los ingredientes de que se componga la combinación.

   
 En VASO MEZCLADOR
 
  se preparan  aquellos cócteles que se componen de ingredientes poco densos y que su mezcla puede hacerse homogénea  con un ligero batido.

 
         El orden correcto en la incorporación de ingredientes en los cócteles elaborados en vaso mezclador, es como sigue:
 
1º Los géneros de sazón o aromatizantes
 
2º Las bebidas especificadas en la receta técnica, siempre de mayor a    menor.
  
 DIRECTAMENTE en la COPA o VASO DE SERVICIO
 
  se preparan aquellas  combinaciones que generalmente contienen bebidas gasificadas o carbónicas. También se preparan aquellos combinados específicos en que los ingredientes deban presentarse de formas determinadas, como veremos en la especificación de algunas de las fichas técnicas.
 
ORDEN DE PROCEDIMIENTOS, ANTES DE LA ELABORACIÓN
 
1º-Seleccionar ingredientes.
 
2º-Enfriar el recipiente  de servicio si así lo requiere.
 
3º-Poner el hielo en la coctelera o vaso mezclador.
 
4º-Batir debidamente.
 
5º-Servir el cóctel.
 
6º-Decorar o aromatizar si procede y
 
7º-Presentar correctamente al cliente.


























Preparación del jarabe de azúcar
El jarabe de azúcar es una solución de azúcar en agua y que entre otras aplicaciones, sirve para endulzar cócteles o bebidas frías.

Generalmente, este preparado lo tenemos listo en el bar  para endulzar consumiciones frías, ya que, a bajas temperaturas, se diluye mejor que el azúcar molido.

 
Las gotas de limón que añadimos son para estabilizar la solución, de esta forma evitamos que el azúcar se escarche o se cristalice. Además este añadido le da a la solución un ligero toque de acidez, que en ocasiones se hace más agradable al paladar.
 
La densidad  de la solución, dependerá de las proporciones en que intervienen los ingredientes y del tiempo de cocción. Las medidas y el tiempo que en esta ficha técnica se determinan son las que vienen a darnos una densidad de alrededor de los 25 ó 30 grados Baume que son los que nos marcaría un densímetro en caso de disponer de éste y además el punto óptimo que desearíamos para su posterior aplicación en el bar. A este grado de densidad también se le llama punto de hebra.

oUTENSILIOS  NECESARIO:
 
           Cazo de cocina de 2 a 3 litros aprox. de capacidad.
 
           Estameña o filtro muy tupido.
 
           Jarra de acero grande
 
           Embudo
 
           Espumadera muy tupida.
 
           Recipiente adecuado para reservarlo una vez   elaborado.
   
oINGREDIENTES Y ELABORACIÓN
 
              1 Kg.  de azúcar molida
 
              750 cc. de agua
 
              2 cc. zumo de limón
 
1.-Poner el azúcar y el agua en un recipiente adecuado
 
2.-Poner al fuego y remover para ayudar a diluir el azúcar.
 
3.-Dejar hervir durante 3 ó 4 minutos aproximadamente
 
4.-Durante la ebullición añadir el zumo de limón y espumar.
 
5.-Dejar enfriar unos minutos, para evitar quemarse.
 
5.-Colar  por la estameña en una jarra adecuada.
 
6.-Embotellar, Etiquetar y  Reservar.
La conservación debe ser en cámara de refrigeración y su duración aproximada es de  6 a 7 días y aunque algunos sugieran reutilizarla hirviéndola de nuevo; debido a su bajo costo y si la cantidad no es significativa, no es práctica muy aconsejable.


Son varias las clasificaciones que se pueden hacer de los cócteles, no obstante hay una clasificación generalizada y conocida por  los profesionales de todo el mundo; es esta que aquí se detalla:

COBBLERS: Son cócteles cuya principal característica es que en su composición interviene la fruta picada. Debido a la sensación que aportan de frescor y colorido, es en épocas estivales o en zonas cálidas donde más se consume este tipo de combinados. París Cobbler o Porto Cobbler.
   
COLLINS : Son preparados a base de un aguardiente elegido, un toque de jugo de fruta preferido y terminado de llenar con soda. Se hacen directamente en vaso de combinación. John-collins
   
CRUSTAS: Combinados a base de algún aguardiente y jugo de limón. El borde de la copa , previamente humedecida con zumo de limón , se escarcha con azúcar para  que combinado posteriormente en la boca atenúe la acidez del limón.  Vodka Crusta.
   
CUPS: Bebidas compuestas principalmente por vinos, cava o champanes y que se las adicionan moderadamente tanto licores como aguardientes. También en su composición entran las frutas troceadas para que  la bebida adquiera los perfumes y algunas de los sabores característicos y  especiales de estas. Cup de Cava o Champán.  Pueden elaborarse también sin alcohol, y son muy adecuados para fiestas infantiles. Disney Cup.
   
DAISIES: Son combinados compuestos principalmente por el aguardiente base, algún agrio como lima, naranja o limón atenuados con algún jarabe dulce y terminados de llenar con soda.
   
EGG-NOGS: Pueden elaborarse indistintamente fríos o calientes, los fríos se harán en coctelera muy batidos y los calientes en vaso adecuado y resistente. Sus componentes básicos son el huevo y la leche, por lo que podemos asegurar que es alto su valor nutritivo. Florida eggnog frío.
   
FIZZES: Bebidas largas a base de jugo de limón y el aguardiente base. Todos se terminan de llenar con soda. Pueden o no llevar huevo en su composición. Gin-fizze.
   
FLIPS : El huevo es uno de los componentes que caracteriza a estos combinados junto con vinos especiales como los oportos o marsalas. Deben de tomarse siempre fríos y muy batidos para que la mezcla quede lo más homogénea posible. Café-flip o Porto Flip
HOT-DRINKS: Son preparados calientes, y que generalmente se sirven en recipientes especiales provistos de asa para no quemarse.
   
JULEPS : Ramitas de menta o hierba buena fresca, son su principal característica. Su correcta preparación consiste en diluir el extracto de las hojas en unas gotas de agua con la ayuda de una cucharita Para decorar, ramitas de las hierbas mencionadas siempre frescas. Mint julep
   
LONG-DRINKS: Muy similares a los high-balls. Aguardiente y bebidas refrescantes son sus principales componentes; a veces también, acompañados de algunos complementos como trozos de naranja, limón u otras frutas.
   
PUNCH o PONCHES: Son cinco los ingredientes que llevan estos preparados: corteza de limón, té, aguardiente, azúcar y canela. Además suelen añadirse yema de huevo, y en algunos casos el té es sustituido por leche caliente.
   
POUSS-COFFEE : Este tipo de combinados consiste en mezclar una serie de licores con distintas densidades, y aparte de su colorido y vistosidad, no son muy aconsejables para el consumo.
   
RIKEYS: Ejemplo de este tipo de preparados pudiera ser el gin-tonic tal y como se especifica en la segunda ficha técnica de este mismo combinado. Generalmente se preparan exprimiendo directamente medio limón en el vaso con hielo, añadir el aguardiente deseado y terminar de llenar con soda o agua gaseada.
   
SANGAREES : La generalidad de estos combinados consiste en perfumar el aguardiente o vino deseado con nuez moscada. Su servicio debe hacerse en copa de degustación y el hielo debe ser picado o pilé.
   
SLING : Son preparados a base de jugo de limón, aguardiente y azúcar. Pueden ser fríos o calientes, y dependiendo de ello, se les pondrá el azúcar fina o en forma de jarabe respectivamente.
   
SOURS: Su ingrediente más característico es el jugo de limón Whisky sour.. Si se hacen como bebida larga, pueden añadirse frutas picadas terminándoles de llenar con soda.
   
TODDIES : Son tan sencillos como poner agua a cualquiera de los aguardientes elegidos. En algunos casos y a gusto del consumidor, le perfumaremos con algún ingrediente complementario, dependiendo la sequedad o dulzor del propio aguardiente, como puede ser granadina o angostura.





















































Long Drinks











Cups









Long Drinks















CÓCTELES SIN ALCOHOL
Mejora tus defensas
Ingredientes: 1 vaso de yogur tipo LC, 1 kiwi, 2 gotas de propoleo y Miel. Elaboración: Se mezcla el yogur con el propoleo y la miel. Aparte se licua el kiwi pelado. Se sirven en un vaso en el que se vierte primero el yogur y luego el zumo de kiwi, puedes mezclarlo para beber. (1/10)

Amanece con más energía

Ingredientes: 1 vaso de té de romero, 2 naranjas, miel, clavo y canela.Elaboración: Haz la infusión con hojas de romero natural y déjala reposar 10 minutos. Exprime mientras las naranjas y mezcla todo con una cucharada de miel y un pellizco de especias a tu gusto. (2/10)

Energía para el triunfo

Ingredientes: 1 plátano, 5 uvas negras, 2 yogures, una cucharadita de levadura de cerveza, una cucharadita de germen de trigo y 1 cucharada de miel. Elaboración: Cortar el plátano en pedazos pequeños y batir junto a las uvas, los yogures, la levadura de cerveza y el germen de trigo. Añadir una cucharada de miel para endulzar. (3/10)

Sueños perfectos

Ingredientes: 2 hojas de lechuga, una ramita de perejil, el zumo de un limón, sal y pimienta. Elaboración: Lava bien las hojas de lechuga y bátelas junto a un vaso de agua y el zumo del limón. Agrega una pizca de perejil y sírvelo frío con sal y pimienta al gusto. (4/10)

Mejor bronceado

Ingredientes: 2 zanahorias, 1 naranja, 1 tomate.Elaboración: Exprime el zumo de la naranja y prepara el zumo de zanahoria y el de tomate en la licuadora por separado. Mézclalos todos y bebe rápidamente. (5/10)

Recarga de Minerales

Ingredientes: 1 limón, 1 manzana, 1 racimo de uva, hojas de menta, sal, azúcar morena y 1 litro de agua mineral. (6/10)

Anti-envejecimiento

Ingredientes:1 naranja, 1/2 aguacate, 1 zanahoria y 1 vaso de leche semidesnatada. Elaboración: Exprime el zumo de la naranja y mézclalo en la batidora con el aguacate y la zanahoria cortados en pedacitos. Añade la leche para que no quede muy espeso. (7/10)

Cóctel Anti-Depresivo

Ingredientes: 4 onzas de chocolate amargo, 1 vaso de yogur líquido, una pizca de nueces picadas, un pellizco de polen y canela. Elaboración: Funde el chocolate en el microondas y bátelo a mano con el yogur líquido y un pellizco de polen. Endulza a tu gusto y decora con las nueces y la canela (8/10)

Cóctel Anti-estres

1 kiwi, 6 fresas, 2 rodajas de piña, 1 vaso de yogur líquido, jalea real y levadura de cerveza en escamas. (9/10)

Más atractivo, para la piel

Ingredientes:1 pepino, 1 tomate, 1 rama de apio y 1 litro de agua mineral. Elaboración: Bate en la batidora eléctrica las tres hortalizas junto al agua mineral. Es importante que no elimines la piel y las fibras de las hortalizas. (10/10)
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