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Ligazones

Ligazones

Las ligazones son preparaciones culinarias simples o elaboradas, realizadas con productos solos o mezclados y cuya finalidad es espesar salsas o líquidos hasta conseguir la consistencia deseada.
Estas ligazones pueden hacerse con productos alimentarios que contengan féculas o almidón y con otros de origen animal como son la caseína de la leche, los huevos, la mantequilla, la gelatina, el plasma de la sangre y los hígados. Conviene saber que las ligazones de origen animal no deben hervir ya que se coagulan, por el contrario las que se preparen con féculas o almidón deben hervirse para que la ligazón quede elaborada correctamente.Ejemplo de ligazón muy utilizada en la cocina es el Roux que es un elemento de ligazón que se utiliza principalmente para espesar elaboraciones líquidas.Sus ingredientes son harina y grasa (mantequilla, manteca de cerdo, margarina, aceite refinado, etc.) y su Elaboración: Calentar la grasa - Añadir la harina en cantidad ligeramente inferior a la grasa. - Remover suavemente para que no se agarre - Dejar cocer y retirar del fuego dejándolo enfriar - Añadir el liquido a ligar hirviendo.
Para que el roux cumpla su misión, debe dejarse enfriar éste total o parcialmente.
Dependiendo del tiempo de rehogo de la harina y cocción del roux, nos resultará un tostado de la harina más o menos intenso y es lo que se denomina roux blanco, rubio u oscuro.




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