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PROCEDIMIENTO PARA FREÍR La temperatura de la grasa debe ser al menos de 125º C.La parte externa del alimento que se fríe, debe estar crujiente y su interior jugoso y sabroso.Para pescados pequeños conviene subir la temperatura del aceite una vez puestos a freír, y para piezas grandes, mantener la temperatura sin que baje en ningún momento.Para filetes de carne, pescados y aves, la grasa debe cubrir solamente el fondo de la sartén. Para otro tipo de piezas, patatas, croquetas, buñuelos, piezas envueltas en bechamel etc., la grasa debe ser abundante y cubrir completamente la pieza a freír.El perejil picado muy finito es uno de los adornos casi imprescindible en todo tipo de fritos. Poner sobre base absorbente, y no tapar los fritos con campana, se revienen.
El aceite de fritura Una de las transformaciones que el alimento sufre durante la fritura, es la compactación de la superficie exterior, formando una costra que protege el interior, conservando así la mayor parte de sus elementos nutritivos. Durante la fritura, el alimento no pasa de los 100º C mientras no se consuma el agua que contiene, aunque el aceite esté a 170ºC. Cuando se fríe, si se utilizan aceites que no resistan la oxidación y la polimerización, (son los que contienen ácidos grasos libres y glicéridos que se descomponen alrededor de los 200º C) se producen compuestos que desprenden un olor desagradable. Cuanto más se utilice el aceite en distintas frituras, el “punto de humo” se produce a temperaturas más bajas. No es aconsejable utilizar el aceite de oliva más de 3 ó 4 veces, y también hay que decir que es el más adecuado para estos métodos de cocinado de la mayoría de los alimentos.




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