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SALPICÓN DE MARISCOS EN ASPIC

SALPICÓN DE MARISCOS EN ASPIC

Coceremos previamente bogavante, langostinos, almejas, gambas y los conservaremos en un escabeche frío, es decir tres partes de aceite por una de vinagre.

Aparte prepararemos una vinagreta compuesta por pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, pepinillo, alcaparras, huevo duro, todo ello picado en brunoise, excepto el huevo duro que lo pasaremos por un colador muy fino.

Añadiremos una tercera parte de vinagre por una de aceite y mezclaremos bien.

Dispondremos todo el marisco necesario para una ración, colocándolo por grupos y sobre una salsa tártara muy ligera, por último colocaremos encima de estos mariscos una lámina fina de gelatina elaborada a partir de fumet y un vino blanco seco. Terminaremos decorando con una patita de bogavante



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