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Sopas

Sopas

Es tan amplia la variedad de sopas que pueden elaborarse, que nos limitaremos a mencionar alguna de las más significativas.
Atendiendo a sus componentes, pueden elaborarse, principalmente de pescado, de hortalizas y de pastas
DE PESCADO: La Boullabaisse es una de las más características. Es esta sopa típica de Marsella. Su composición es a base de pescados y mariscos y su servicio se hace por separado, por un lado el caldo, y por otro el pescado ligeramente flambeado con Pernold (espirituoso anisado).
La sopa al cuarto de hora, es otra sopa de pescado típica de Andalucía. En su composición entran toda clase de pescados posibles y mariscos pelados. Al sofrito que se elabora para añadir a la cocción, se le pone agua azafranada, jamón, tomate, ajo y cebolla. A la hora de servir se le añade huevo duro y perejil.
La sopa de pescado y marisco, seria un caldo de pescado y marisco con las verduras pasadas en más o menos cantidad dependiendo de la espesura que deseemos, está se podría conseguir con más o menos verduras ó reduciendo el caldo, cuidando siempre la fortaleza del sabor. La guarnición que merece este plato será siempre limpia y desprovista de cáscaras , conchas y espinas, el tamaño de estos siempre será aquel que no necesite de otros cubiertos para llevarse a la boca.
El caldo de pescado puede incluso proceder de una sopa del mismo nombre pero colada y sin guarnición varia según interese.
DE HORTALIZAS:La más característica y fina, probablemente sea la Sopa Juliana. Entran en su composición hortalizas tales como zanahoria, blanco de puerro, nabo, apio, repollo, guisantes, judías verdes, todas ellas cortadas en tiras muy finas.
Para las sopas de hortalizas y/o verduras, pondremos igual cantidad de verduras de cada variedad (más o menos), considerando la fortaleza del sabor. La guarnición ha de ser de tamaño adecuado para no utilizar otros cubiertos que no sea la propia cuchara con la que habitualmente comemos la sopa. Los trozos e hortalizas, deberán estar limpios y bien troceados ( brunois, juliana etc.) y su cocción será adecuada al tipo de plato, nunca debemos pasarlo de cocción ni dejarla muy cruda.
El caldo de verduras al igual que el de pescado puede proceder de el caldo de algunas verduras, aquellas que sepamos su sabor agrade. La guarnición, puede ser de la misma verdura. También podemos comparar un caldo o consomé con verduras, partiendo de un caldo de carne y la cocción en el de la verdura en cuestión.

DE PASTA: Al fondo blanco de carne o de pescado sin clarificar, añadir fideos u otra pasta similar, dejando cocer el tiempo que requiera la pasta.Todos sabemos lo que es una Minestrone. Sepamos también puede derivar en según partamos de carnes o pescados en sabores de los mismos. No menos preciamos un pote gallego, también el podrá ser una minestrone.
Las minestrones: parten de un caldo al cual añadimos verduras, pasta, patatas y carne o ave, todo ello en daditos o brunoisse gorda.
Minestrone de pote gallego: la guarnición debidamente troceada más algo de pasta.
Minestrone de cocido madrileño: su guarnición debidamente troceada y los fideos de la sopa más gorditos.
ORIENTACIONES ACERCA DE LAS SOPAS

LAS SOPAS CREMOSAS deben llevar siempre guarnición y no deben ser espesas, pues si fueran espesas, serian cremas.
Ejemplo de ellas son la sopa cremosa de pescado y mariscos, sopa cremosa de verduras,etc. Todas ellas servidas desde sopera y en plato sopero.

LAS SOPAS CALDOSAS, Se sirven en taza y pueden ir con o sin guarnición. No tienen que ir obligatoriamente clarificadas y pueden ser de carne, ave, pescados o mariscos y verduras.
Ejemplo de sopas caldosas son: consomé doble o simple de carne o ave, caldo de pescado, sopa de verduras en taza etc.
El consomé doble puede ser de carne y ave; de todas formas sea cual sea pondremos guarnición de: desmigado de ave con o sin huevo duro, almondiguillas de carne o ave, profiteroles y si fuera un caldo o consomé de algún cocido o potaje pues lo referente al mismo.




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