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Setas y Hongos

Setas y Hongos

Los hongos son muy apreciados en la cocina por sus excelencias gastronómicas; contienen un bajo valor calórico por su gran contenido en agua, y apenas aportan proteínas y vitaminas.Disponemos de gran cantidad de ellas sobre todo en el otoño y en el invierno, aunque depende mucho de la climatología. Las setas de primavera son algo más sosas pero no por ello debemos dejar de consumirlas. El verano es la época de más escasez.Entre las setas de más consumo se encuentran las senderuelas, cantarelas, níscalos, seta de cardo y sin lugar a dudas la reina de las setas, el boletus edulis ( denominado hongo en algunas regiones ) que es muy característico de la cocina vasca.Tanto las setas como los hongos, debido a su constitución, debemos tratarlas con cierta delicadeza, pues dependiendo de cómo las cocinemos resultarán más o menos sabrosas. Son exquisitas si las salteamos con ajo y perejil o acompañando a una carne roja o un pescado, para huevos revueltos es ideal el perrechico o seta de San Jorge. No olvidemos que también`podemos consumirlas en crudo aliñadas simplemente con una vinagreta y junto a unas lechugas para lo que es ideal la amanita cesárea o el boletus edulis..Para conservarlas durante más tiempo debemos limpiarlas muy bien de la tierra y las pajitas que traen adheridas, ya sea con un papel absorbente seco o con agua, después las horneamos con aceite y sal y un poco de ajo picado, comprobaremos que sueltan mucho jugo ya que prácticamente son todo agua ( este jugo es ideal para la elaboración de salsas y sopas ). Una vez horneadas podemos conservarlas durante 3 ó 4 días en la cámara a unos 3º- 4ºCQuizá la variedad más apreciada sea la trufa que es una variedad de hongo que crece por debajo de la superficie de la tierra, es muy difícil de localizar y muy escasa, por lo tanto su precio es muy elevado , pero exquisita al paladar. En el mercado podemos encontrar varios típos de presentación, frescas, deshidratadas, en conserva, congeladas, etc. Pero para conseguir el mejor sabor debemos consumirlas frescas, respetando la temporada y a ser posible que no sean de cultivo, sino silvestres.







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