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Salmueras

Es una técnica utilizada para “salar”, generalmente, piezas enteras.Salmuera seca: Frotar el género con sal nitro o potásica, en una cantidad no superior al 5% de la sal común utilizada.Enterrar el género en sal común por espacio de 8 a 10 días.Desalar en agua fría durante 24 horas cambiando el agua 3 ó 4 veces durante el proceso de desalado.Cocinar a conveniencia.Para jamones en dulce, puede hacerse también con azúcar en una proporción del 50%. También puede utilizarse esta proporción para pescados grasos como el salmón, adicionando algunas hiervas aromáticas y no excediendo el tiempo de salado más de 24 horas.Salmuera líquida: 5% de sal nitro, sal común y agua. Poner a cocer y conseguir una densidad de 18 grados. El tiempo de permanencia del género en la salmuera, será el mismo que en la secas.
Aplicaciones: Jamones, salmones, truchas, anguilas, carrés y lomos de cerdo etc.
Conservación: La seca, es de un único uso. La líquida puede utilizarse tantas veces como se desee siempre que se cueza y se trate convenientemente.




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