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GELATINAS NATURALES DE VACA , TERNERA, AVES Y CAZA: Las gelatinas naturales son el resultado de la cocción lenta de manos y pezuñas de animales. Estas partes de los animales están formadas por cartílagos gelatinosos de los que mediante una cocción lenta, se extrae lo que se conocemos como gelatina natural. El procedimiento para la elaboración, es similar al de los fondos, clarificando y colando convenientemente para obtener un líquido en caliente y sólido en frío de color dorado y transparente.
GELATINAS INDUSTRIALES: Son preparados procedentes de industrias alimentarias y su presentación en el mercado suele ser en polvos o en láminas. Las primeras suelen venir aromatizadas, y su utilización es tan simple que bastará dejarla cocer durante un minuto para que esté lista para ser utilizada según las aplicaciones aconsejadas en la etiqueta por el propio fabricante. Las que se presentan en láminas, deberán ponerse a cocer durante 25 ó 30 minutos en un recipiente con el caldo o fondo de la sustancia que se le desee dar, incorporando las láminas de una en una y removiendo para evitar que se fusionen entre sí. La gelatina resultante deberá clarificarse convenientemente, para que el resultado final sea un líquido limpio y ambarino. Para utilizarla con frutas, poner como base de cocción jarabe de azúcar además de la pulpa o zumo del que se trate.




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