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Fumets
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FUMET O FONDO BLANCO DE PESCADO: Espinas y cabezas de pescados, vino blanco, cebolla, perejil, tomillo, laurel, clavos y pimienta en grano. Proceder de la misma forma que para el fondo de carne, reduciendo la cocción a 20 ó 25 minutos. Deben hacerse a diario pues de un día para otro adquieren sabor a rancio. |
FUMET O FONDO OSCURO DE PESCADO: Espinas y cabezas de pescado, puerros, zanahorias, tomates, vino tinto, tomillo, laurel, perejil, coñac, aceite y agua. Saltear las verduras cuando empiecen a dorarse. Flambear las espinas y los trozos de pescado antes de que suelten agua añadir el vino y el agua. Juntar todo y dejar cocer por espacio de una hora. Espumar, colar y desgrasar. |
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