InicioTécnicas CulinariasMás TécnicasSalsas BásicasApuntes de CocinaRECETARIOEvaluación
Tartares
Carpaccios
Ahumados
Extractos
Salmueras
Gelatinas
Guarniciones
Consomés
Fondos
Farsas
Fumets
Sopas
Cremas
Ensaladas-Aliños
Hortalizas y Verduras
Patatas
Setas y Hongos
Pastas y Potajes
Farsas

Farsas

Se entiende por farsas la mezcla de ingredientes picados muy finamente.
Su composición básica suelen ser carnes limpias de vacuno, cerdo, pescado, etc., acompañado de algún elemento graso como tocino, mantequilla, bacón, etc.

Galantina: Se entiende por galantina, las piezas grandes rellenas y frías. Para el relleno de un ave, los ingredientes que pueden entrar en la composición de la farsa son los siguientes: carne de la propia ave, ternera, tocino fresco, clara de huevo, harina o fécula, brandy, agua, sal y pimienta molida.

Deben picarse los ingredientes muy finamente y amasarse hasta conseguir una homogeneización de la mezcla, hasta incluso puede tamizarse. Estas operaciones se hacen en frío. Una vez conseguida la farsa proceder a rellenar la pieza que deberá haber sido previamente hervida.




Copyright