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Ensaladas y Aliños

Ensaladas-Aliños

Es tan amplia la variedad de ensaladas que pueden elaborarse, que simplemente mencionaremos unas normas elementales, básicas e imprescindibles, que nos ayudarán a diseñar desde la más sencilla, a la más compleja y sofisticada.

El procedimiento genérico para la elaboración de una ensalada sería el siguienteSeleccionar ingredientes adecuados y propios.Preelaborar adecuadamente los que así requieran.

Seleccionar supremas o partes limpias de los ingredientes.Distribuir los ingredientes cuidadosa y airosamente en el plato.Poner un detalle de color adecuado (ingrediente comestible)Sazonar con un cuarto de acidez del aliño total. Si son vinagres fuertes de jerez, poner menos cantidad.

Aliñar cuando se vaya a servir.Servir a la temperatura que proceda según la receta. Aunque pudieran hacerse varias clasificaciones según el ingrediente, el aliño, etc, consideramos más práctico clasificarlas en naturales, templadas y/o crujientes, dando a continuación unas orientaciones para la elaboración de todas ellas.

ENSALADAS NATURALES
Están siempre compuestas de lechuga, cebolla ó cebolleta, tomate natural, verduras frescas y hortalizas cocidas o en crudo. El aliño que acompaña a estas ensaladas, suele ser los clásicos, compuestos básicamente de: Aceite, vinagre y sal - Aceite limón y sal - Aceite mostaza y limón - etc.

A las ensaladas de hortalizas: judías verdes enteras o en juliana, alcachofas y zanahoria rayada ó remolacha, tomate en brunoise, etc., las irá muy bien un aliño compuesto a base de aceite, mostaza, sal pimienta y limón.

Las ensaladas naturales de buqués de distintas julianas (lechugas, espárragos,etc.) huevo duro, arroz, etc., las va muy bien una clásica vinagreta elaborada a base de aceite, vinagre, sal, pimiento rojo, alcaparras, pepinillo, huevo duro etc.)

Las ensaladas naturales nos permiten dar rienda suelta a nuestra imaginación, pudiendo acompañar a cualquiera de las lechugas naturales, ingredientes como las setas frescas, trufas, frutas, etc. También las vinagretas dejaran lugar para imaginar, los mejores aliños.



ENSALADAS COMPUESTAS FRÍAS O TEMPLADAS
Parten estas ensaladas de hortalizas frescas atemperadas, más o menos hervidas o fritas incluso asadas o pochadas, llevan o no guarnición y generalmente son éstas las que le dan nombre o sabor característico. Veamos algunos procedimientos prácticos:

Ensalada templada de jamón:
En una hoja de lechuga ponemos una juliana de la misma lechuga, añadiríamos unos bastoncillos de jamón ligeramente salteados al momento de servir y en la grasa que quedara dorar unos daditos de pan que también pondríamos a la ensalada, haciendo en la misma sartén la vinagreta, añadiendo un poco de vinagre de manzana en el aceite restante y un poquito de ajo muy muy picadito.

Ensalada templada de ave:
No tenemos porqué calentar las lechugas frescas que acompañan a esta ensalada, pues si calentamos al momento el ave que la acompaña y con la grasa restante formamos un aliño, estos ingredientes calientes se encargaran de templar el resto. Veamos el siguiente ejemplo:
ensalada de confitura de pato:
Ponemos las distintas lechugas, (cortadas de varias formas) en el plato. En una sartén ponemos un poco de aceite, (muy poco en este caso), sobre éste ponemos un poco de chalota muy picada y una vez dorada, añadimos el pato, salteándolo convenientemente y retirarlo, dejando la grasa en la sartén. Desmenuzar el pato y ponerlo sobre las lechugas y en la grasa restante liaríamos la vinagreta, añadiéndole un poquito de coulis de frambuesa, unas gotas de vinagre (también de frambuesa) y sin dejar enfriar, rociaríamos por la ensalada añadiéndole, también, una cucharadita de mayonesa aligerada.
Ensaladas frías de marisco:
No olvidemos que el clásico cóctel de mariscos, con la salsa rosa, es una ensalada; sin olvidar esta, daremos un sentido actual a las ensaladas de este producto. Podremos formar cuales quiera de ellas con distintas lechugas, incluso verduras y el marisco que nos apetezca, dependiendo del condicionante de los gustos, apetencias o costes.





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