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Cremas

Cremas

Las cremas son elaboraciones muy apropiadas para primeros platos o entradas de menús. Pueden elaborarse cremas:
DE LEGUMBRES SECAS
Son elaboraciones a base de legumbres desecadas cocinadas con anterioridad.
Estas cremas nos permiten aprovechar géneros sobrantes que no han tenido salida en servicios anteriores.
Ingredientes:Legumbres secas cocinadas, mantequilla y lecheElaboración:Tamizar los ingredientesAñadir la leche y poner a hervirRepartir la mantequilla por la superficie para evitar la formación de costras.Una vez haya hervido, enfriar rápidamente si no es para utilizar al momento.Cuando vaya a calentarse para utilizar, hacerlo al baño maría para que no se agarre.Muy propio de estas cremas, es acompañarlas con costrones de pan frito como guarnición.

DE LEGUMBRES FRESCAS Y HORTALIZAS generalmente las de verduras parten para su elaboración del natural, aunque se empleen restos de patatas crudas resultantes de guarniciones. Estas elaboraciones generalmente reciben el nombre de la legumbre u hortaliza principal que entra en su composición. La base principal de algunas de ellas son la patata, el puerro la leche y la mantequilla, a la cual se denomina técnicamente crema Permantier añadiendo posteriormente la legumbre fresca que le dará el nombre. Así obtenemos, por ejemplo, la de guisantes, cuyo nombre culinario es San Germán.Otras llevan una base de zanahoria, puerros, cebolla, tomate, etc., todas ellas convenientemente ablandado en grasa y con la adición de algún elemento con fécula como la patata o el arroz.Las guarniciones pueden ser muy variadas y también pueden acompañarse de costrones de pan frito como las anteriores.Pueden refinarse todas ellas con un poquito de crema de leche o nata líquida a la hora de su servicio.
VELOUTES: En las salsas vimos que este nombre aparecía como derivada de la bechamel, pues en realidad parte de un roux blanco al que se le adiciona caldo de champiñón, ave, etc. y se refinada con un poquito de crema de leche.

DE MARISCOS: todas aquellas cremas de mariscos cangrejo. Se hacen a partir de sus carcasas y cáscaras, no así las de cangrejo que parten de estos enteros, exceptuando las de río. Se añade al final (para refinar) crema de leche y se guarnecen. También se pueden aromatizar con hierbas.

En cuanto a la temperatura de las cremas, las estaciones nos indican cual es el momento de ofrecer cremas frías.
Las zonas más adecuadas para ofrecer estas cremas serán las más cálidas, considerando que no en todas partes la primavera y el verano (alta montaña, valles, ribereñas etc. no son tan cálidas).Cremas frías Pueden darse en este apartado desde el más clásico gazpacho hasta las sugerentes cremas sorpresa, como las de ahumados. Casi todas al final admiten crema de leche, pero si se suprime, nos aporta un sabor más noble del producto que estamos comiendo; además tampoco, la nata, nos ayuda mucho a la hora de la digestión.Cremas frías clásicas: gazpacho, ajo blanco, salmorejo etc.Cremas frías imaginativas: espárragos, habas y trufas, remolacha, melón, etc.Cremas frías arregladas y compuestas: gazpacho de bogavante, con queso, salmorejo con jamón, setas y trufa etc. También sepamos que a partir de una crema de tomate natural triturado, podemos componer distintos gazpachos con minestrones y sabores distintos. Para que tengan su toque de identidad, nunca las ha de faltar, el aceite y la vinagre.




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