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Consomés

Consomés

CONSOMÉS: Carne, huesos, nervios , legumbres aromáticas y 1 litro de agua por cada 200 gramos de el componente básico. Cuando se inicie la cocción, asustar con un poco de agua fría para que la sangre que desprende la carne, al interrumpir bruscamente la cocción, se coagule y recoja las impurezas del caldo. Tiempo de cocción: 1 hora para el de ave y 3 a 4 horas para otras especies. Una vez posado, colar y desgrasar. Elaborar con muy poquita sal.

Consomé clarificado: Se utiliza fondo blanco en vez de agua, y se clarifica con carnes magras y adultas además de aros de cebolla muy tostados para que el resultado final sea de una clarificación perfecta y un color ambarino. Si el caldo utilizado ha sido elaborado con muchos huesos y nervios, resultará muy gelatinoso, y es lo que se denomina gelée. Pueden servirse estos consomés fríos o calientes perfumados con algún vino generoso o licor. También pueden ser guarnecidos con verduras, carnes o pastas, (éstas últimas cocidas en el propio consomé).




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