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Ahumados

En algunos alimentos, el humo, por su contenido en fenol -alcohol metílico y acetona- ejerce un efecto antiséptico, evitando así el desarrollo de los microorganismos en los alimentos ahumados Todos sabemos que los ahumados se empezaron a utilizar en un principio como método de conservación ya que de esta manera se prolongaba la vida del producto para posterior consumo. Se puede considerar que es un tipo de cocinado pero que a su vez conserva, un ejemplo similar es el escabeche. Su origen es nórdico pero hoy es conocido mundialmente. Podemos ahumar tanto carnes como pescados, siendo estos los más conocidos y utilizados desde el típico salmón, hasta la trucha, el emperador, el bonito, el bacalao, la anchoa, el esturión. Entre las carnes podremos usar vaca, cerdo, pato, pavo, pollo. La principal característica es el sabor a humo que dependiendo de la madera del árbol o las hierbas aromáticas que se utilicen obtendremos un sabor determinado. Podremos usar astillas de abedul, encina, cerezo, etc. Y como hierbas aromáticas tomillo, romero, orégano, etc. Las maderas no deben ser muy resinosas ya que el humo que desprenden no da un sabor agradable. La utilización de estos aromas en la cocina moderna ha generado gran multitud de ideas ya que hoy en día por ejemplo tenemos aceite, sal o incluso vino con sabor a humo y con ellos podemos jugar de muy diversas formas. Nos podemos encontrar con pescados hechos simplemente al vapor y aliñados con un aceite ahumado que nos dejará entrever en el pescado cierto sabor a humo aunque este no lo esté o simplemente utilizando un poco de sal ahumada en un marinado típico, ya sea de carne o pescado, conseguiremos ese aroma. También nos podemos encontrar con productos lácteos como el queso, la cuajada. Uno de los quesos ahumados que más fama ha conseguido es el de Idiazábal; también algunos quesos holandeses.




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