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Agraz y Verjús

El Agraz-Verjus es un condimento de alto nivel ácido que se obtiene a partir de uva sin madurar. Se utilizó a lo largo de la historia de la gastronomía para elaboraciones culinarias, y en la actualidad, aunque son pocos los restaurantes que lo utilizan, la tendencia va encaminada a utilizarlo cada vez más en ciertas elaboraciones que sin duda las da el carácter que requieren. Solo restaurantes muy concretos, que han mostrado cierta sensibilidad por recuperar ciertos sabores, utilizan hoy día este condimento.




 

El ácido de los “agraz” aporta a las viandas una delicadeza que el vinagre no posee; evita el gusto acre del ácido acético del vinagre y ofrece un agradable olor y sabor afrutado que en ocasiones lo hace óptimo para la utilización en algunas elaboraciones.

Es una marca registrada;Bodegas Ochoa ha tomado el reto de comercializarlo desde 1998 con el apoyo deEVENA (Estación de Viticultura y Enología de Navarra) para su elaboración experimental. Navarra posee una gran riqueza documental en torno a la producción del “agraz” y a la elaboración del “verjus”

El “verjus” que se elabora en Navarra procede de la variedad garnacha y posee una acidez total del 15,51. También en otros países se elabora “verjus” procedente de “agraz” de otras variedades aunque el resultado es de características similares.



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