InicioTécnicas CulinariasMás TécnicasSalsas BásicasApuntes de CocinaRECETARIOEvaluación
De la Caza
De Productos
De los Escabeches
La Primavera
Tratamiento de Productos
Espárragos Blancos
Setas de Primavera
De Pescados y Mariscos
De la Caza en el Restaurante (continuación 2)

... Llegado el momento de servir la becada procedemos de la siguiente manera:

Deshuesaremos la pieza en dos mitades sin perder la cabeza. Cocinaremos la becada justo en el último momento antes de servir.

Con la carcasa cocinaremos la base de la salsa poco antes del “asado” y la haremos troceando y salteando esta en mantequilla y aceite de oliva ¡/2 y ½ para a continuación flambear con un buen chorro de armagnac a poder ser de buena calidad y añadiremos caldo de ave o de carne o agua, mantendremos una rápida cocción del conjunto y lo colaremos, reducimos hasta obtener la cantidad necesaria que necesite el plato.

15 días después llega la hora de la verdad.

Sin titubear y todo seguido hasta emplatar.

1 Saute con aceite y mantequilla a partes iguales, dar color hasta diluir la mantequilla y cuidar que esta no se queme. Mezclar bien las dos grasas....Sigue



De la Caza en el Restaurante (continuación 1)
De la Caza en el Restaurante (continuación 3)

Copyright