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De la Caza en el Restaurante (continuación 1)

Gastronómicamente hablando, puedo decir que es un gran final de aprovechamiento de la caza, pues más allá de su veda resulta que gracias a la mortificación podremos alargarla otros 15 o 20 días. A quien le gusta esta conservación de maduración de las piezas tiene unos días para comerlas y saborearlas mas intensamente.

¿Que tal esta ultima becada de la temporada?

Asada, poco hecha y con reducción de armagnac.

La reina de las aves, (para mi) en este caso tiene ya 15 días de mortificación. Hemos controlado la humedad y temperaturas de conservación durante todo este tiempo, sin fallar un solo día. La hemos cuidado muy bien; a los 7 días aprox. Hemos retirado de su interior hígado, corazón, e intestinos y los hemos elaborado con una chalota muy picadita y bien pochada para una vez sazonada flambearla con armagnac y terminarla con un poco de caldo de ave reduciendo a su vez con un chorrito de oporto.

Hemos obtenido de esta forma el mejor acompañamiento de la pieza y a su vez la mejor forma de conservación, pues en vacío o en un recipiente cerrado aguantara entre 0 y 5º de temperatura hasta el día que la utilicemos o mas.

Llegado el momento de servir la becada procedemos de la siguiente manera:.. sigue



De la Caza
De la Caza en el Restaurante (continuación 2)

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