AUTOEVALUACIÓN




 

A esta evaluación le faltan las respuestas; antes de abrirla, procura contestar de forma clara , concisa y concreta. La respuesta no admite variaciones, pero si puede admitir y contemplar ampliación de contenido.  


Respuestas ampliadas Manual de Htcs
De 0 a 100ºC, ¿entre que ºC se proliferan los gérmenes con más facilidad?
Es una técnica que suele utilizarse con las aves de caza para su enternecimiento. ¿Cómo se llama?
En los cortes de carne ¿Cómo se llaman los pequeños escalopes o filetes destinados a ser rellenos?
¿De qué parte concreta de la res sale Entrecôtte?
¿Qué es un Chateaubriand y qué peso aproximado tiene?
¿Como se llama el aparato que se utiliza para introducir lonchas de tocino o bacón en las piezas de carne cruda?
Como se denomina la operación de envolver las carnes crudas, para cocinarlas, en lonchas de bacón o tocino?
¿Cómo se denomina la operación de introducir un género en agua hirviendo durante un breve espacio de tiempo para que se pele mejor?
¿Qué técnica estamos utilizando cuando estamos cociendo un alimento de forma rápida en una cazuela o sartén moviendo el recipiente de forma continua.?
Cuando cocemos alimentos a fuego lento y tapado ¿qué técnica estamos utilizando?
¿Cuantas veces debemos utilizar una salmuera seca?
¿Cómo denominamos a las piezas grandes rellenas y frías?
¿De qué factores depende el tiempo de remojo de una legumbre?
¿Qué temperatura es conveniente que tenga el agua cuando introducimos el marisco para cocerlo?
Cuando cocemos un pescado con cebolla, zanahoria, laurel, tomillo, perejil, pimienta, vinagre, un poquito de zumo de limón etc. si queremos aprovechar el caldo de coción de los pescados para elaborar gelatinas, ¿Que ingrediente deberemos suprimir?
Citar cinco piezas de la ternera que sean adecuadas para asar
¿Cual debe ser la temperatura mínima de la grasa para que podamos freír?
Cuando freímos piezas de pescado grandes, es conveniente que la temperatura del aceite no baje. ¿Qué debemos hacer cuando se trata de pescados pequeños una vez puestos a freír?
¿Como calculamos el agua que debemos poner para elaborar un fondo blanco?¿y la sal?
¿Qué tiempo de cocción requiere la elaboración de un fondo blanco de pescado?
¿Qué otro nombre reciben los fondos de pescado?
¿Qué ingredientes necesitamos para elaborar un fondo oscuro de pescado?
¿Que productos obtenemos de la cocción lenta de manos y pezuñas de animales?
¿Como suelen presentarse en el mercado las gelatinas industriales?
¿Qué aplicaciones podemos dar a los extractos (glace) obtenidos a partir de un fondo oscuro?
Cuando estamos elaborando un consomé y una vez que se inicia la cocción lo "asustamos" ¿Qué pretendemos con esta acción?
Para el clarificado de los consomés ¿Qué ingredientes utilizamos?
¿Cuales son los ingredientes básicos de un roux?
¿Con qué otro nombre internacional se conoce la salsa Española?
¿Cual es la composición básica de la salsa española?
¿De qué salsa es derivada la "salsa Robert" y qué ingredientes la caracterizan?
¿De qué salsa es derivada la "Perigourdine" y qué ingredientes la caracterizan?

Identificación de Pescados
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