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Se denominan fondos, los caldos resultantes de la cocción lenta y continuada de géneros, para extraer de éstos la sustancia que contengan.
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FONDO BLANCO DE VACA, TERNERA, AVES Y CAZA: Huesos, puerros, zanahorias, cebolla, tomate, vino blanco y agua (esta última 5 veces el volumen de huesos nervios) sazonado con apio, laurel, pimienta, clavo y tomillo. No se le pone sal. Poner a cocer en frío todos los ingredientes a fuego fuerte. Cuando comienza el primer hervor, Espumar. Dejar cocer por espacio de 5 a 6 horas a fuego lento. Colar por estameña. Desgrasar. Enfriar rápidamente para que no fermente.
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FONDO OSCURO DE VACA, TERNERA, AVES Y CAZA: Huesos y nervios de las especies que correspondan acompañados de legumbres aromáticas. Poner en una placa e introducir al horno para que se asen. Una vez asados, añadir un vino generoso y a continuación vino blanco. Dejar cocer en el horno hasta que se despeguen los ingredientes del fondo de la placa. Posteriormente, pasar todo en una marmita, y poner a cocer, procediendo como en el caso del fondo blanco.
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