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EXTRACTO (glace): El procedimiento para obtener estas elaboraciones será partiendo de un fondo oscuro colado. Lo ponemos a cocer a fuego lento y le vamos añadiendo huesos y residuos de asados para seguir enriqueciéndolos en sustancia. Debe reducir a la décima parte de su volumen inicial.El resultado debe ser un líquido marrón oscuro, gelatinoso y denso y que una vez frío, adquiere la consistencia del dulce de membrillo.Su principal aplicación es para reforzar salsas y abrillantar asados entre otras. Su conservación es larga (50 ó 60 días) si se mantiene en recipiente de material inalterable y cubierto por una capa de mantequilla o grasa solidificada , y por supuesto, en cámara de refrigeración entre 0 y 2º C.
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