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Es una salsa de origen español; los cocineros franceses la utilizaron elaborándola con medio extracto, y la denominaron demi-glace, que es como también se la conoce en la actualidad
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Composición básica: 5 litros de fondo oscuro1 kg. de harina tostada1 kg de mantequillaElaboración: Al roux oscuro en frío, añadir el fondo oscuro hirviendo y remover constantemente con la varilla para que no se formen grumos ni se agarre. Colar y enfriar para reservar. La duración aproximada es de 5 días en cámara de refrigeración, en recipiente adecuado y con mantequilla o grasa en la superficie.
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DerivadasPerigourdine: Añadir a la española el puré de foie y pequeños dados de trufa. Es apropiada para acompañar patés, fritos, carnes salteadas, etc.
Robert: Ablandar cebolla picada con mantequilla. Añadir vinagre y vino blanco y dejar reducir. Incorporar la salsa española y dejar cocer durante 10 minutos. Añadir mostaza y pimienta.
Oporto: Española o demiglace adicionada de vino de Oporto.
Cazadora: Añadir setas o champiñones
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