El nombre de esta salsa procede del territorio francés denominado
“El Bearne”
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Composición básica:
Chalota, 1 dl. de vinagre de estragón, 8 yemas de huevo, 1 kg. de mantequilla, pimienta, perejil y sal.
Elaboración:
Poner vinagre de estragón y chalota picada a reducir.
Añadir una cucharada de agua fría y las yemas de huevo montándolas a fuego suave.
Fuera del fuego, añadir la mantequilla en estado líquido y montar simultáneamente.
Colar por estameña y añadir el perejil, la pimienta de molino y la sal.
Reservar a una temperatura de 50ºC aproximadamente.
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DerivadasChorón: Añadir a la Bearnesa salsa de tomate y cayena cuando la vayamos a servir.
También puede añadirse a la bearnesa, caldos o fondos que irán en consonancia de los platos que vayan a acompañar.
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