Pretende este apartado disponer de orientaciones, para practicar tratamientos de distintos géneros. Además pueden practicarse también distintas técnicas que ayudarán a asimilar distintos procesos que a su vez permitirán aplicarse a otros productos y en otro tipo de elaboraciones.
El desarrollo de los cuadernos, TÉCNICAS CULINARIAS y LA CARTA ha sido enriquecido y desarrollado por Iñaki Camba, Maestro de Cocineros, conocedor de la profesión y Hostelero donde los haya. Fiel a la cocina tradicional adaptada a las nuevas tendencias; su trayectoria y su proyección puestas de manifiesto en varios establecimientos, lo avalan.
Todas las recetas y fichas técnicas han sido adaptadas para poder desarrollar en el aula, de tal forma que el aprendiz pueda practicar los ejercicios que a lo largo del tratado TÉCNICAS CULINARIAS se especifican. También han colaborado en el contraste y resultado de estas técnicas, José Miguel Valle Cantero (Experto en implantación de ofertas gastronómicas en establecimientos de hostelería), y los Profesores Técnicos de Hostelería Luis Alberto Martínez Abascal y Valentín Cobos Mendía. Todos los ejercicios que se presentan, pretenden ser guía o patrón de quien desee o necesite instruirse en dicha materia.
Éstos ejercicios prácticos que se adjuntan, una vez realizados, permitirán disponer de un recetario personal de las distintas elaboraciones que practiquemos en el centro de producción.
Si se conocen y practican las fichas técnicas que en este Manual se reflejan, se dispondrá de unos conocimientos generales acerca de la elaboración de alimentos y también de la seguridad que se requiere a la hora de poder describir o informar acerca de cualquier elaboración que se presente al comensal. No olvidemos, la importancia que debemos dar al conocimiento de los procesos de elaboración de las viandas, para poder describir con seguridad y fluidez cualquiera de los platos que tengamos en oferta.