SERVIR CON ARTE

Desde hace algunos años existe una gran preocupación entre los cocineros mediáticos y empresarios de hostelería por el continuo deterioro del servicio de sala en los restaurantes y hoteles con cierto prestigio.

Desde varias instituciones se está intentando devolver el protagonismo que siempre tuvo la sala mejorando en lo que sea posible los conocimientos de Maestresala y Camareros.

La ayuda de la Cámara de Comercio, Escuelas, Academias, Talleres, así como la de AMYCE, que ofrecen cursos gratuitos a sus asociados. Y los muchos concursos que se celebran por toda España y por el extranjero. Incluso en el certamen San Sebastián Gastronomika; ya participó la sala en ponencias y en reconocimiento de su trabajo con el premio Gueridon de Oro.

Los propietarios de este tipo de locales tienen serias dificultades para encontrar camareros cualificados para atender a sus clientes con amabilidad y de forma educada y detallista.

Por esta razón se ven obligadas a contratar personal extranjero, que en muchos casos tienen pocos conocimientos de la profesión y hay que formarles día a día.

Pero seamos claros, debemos aceptar que estamos atravesando momentos de gran cambio social. A nuestra juventud no les atrae nuestra actividad, ya que la consideran dura y poco remunerada y además piensan que esta poco valorada socialmente.

Comentan que para poner platos en la mesa sirve cualquiera. Tampoco les apetece tener que trabajar los sábados ni los domingos, y menos aun a turno partido y sin horario fijo de salida en la mayoría de los establecimientos, pero por motivos de la crisis, o no sé porque, las escuelas y los cursos que se imparten cada día, asisten más alumnos de sala.

Creo que vamos por buen camino.

Considero que los empresarios actuales lo tienen complicado para mantener largo tiempo el mismo equipo profesional como sucedía antiguamente, en los que los empleados conocían a los clientes, les llamaban por su nombre, sabían sus gustos y sus costumbres. También es verdad porque no existe formación en las empresas como había antes solo se imparten en los centros de formación.

Resumiendo, que si en la sala, el servicio no está realizado por personal competente, con trato amable y bien formado, al final el negocio se resentirá.

Antes, el servicio era más complicado porque el cliente tomaba varios platos y el camarero tenía que saber trinchar y preparar ciertas especialidades delante del cliente. Hoy en día, una mesa con varios comensales, piden algo para compartir y después un plato para terminar, que ya viene emplatado de cocina y el camarero no tiene que hacer más que ponerlo delante del cliente. Y saber describir su composición, al cliente porque a veces es tan sofisticado que no sabe lo que está comiendo.

Pero con sinceridad, se puede hacer la mejor cocina del mundo con los productos más exquisitos, pero si no existe la plena colaboración de la sala, el fracaso llegará más pronto que tarde.

El Cocinero necesita la complicidad del Maestresala para que desde el respeto mutuo de ambos todo funcione como un reloj.

Las dos partes comparten las mismas inquietudes y su lucha por el bien del negocio es la misma, por lo tanto no deben generar conflictos entre ellos.

Actualmente en España estamos disfrutando de una época gloriosa en la alta restauración, gracias a nuestros inteligentes maestros de cocina, que han revolucionado el mundo gastronómico y están asombrando al mundo con una explosión de nuevos sabores, creando una cocina de vanguardia seria y solida, que quizás en un futuro pueda cambiar nuestros hábitos culinarios tradicionales.

De acuerdo que ellos han ganado la batalla en esta ocasión, pero no deben comportarse como si el equipo de sala no existiese, como si solo tuviese importancia la cocina, cuando en verdad la responsabilidad del restaurante corresponde a partes iguales, porque saber cocinar es la ciencia y saber servir, un arte; porque no nos olvidemos que el servicio es la cultura del detalle.

Mariano Castellanos Martin

Presidente de la Asociación de Maestresala y Camareros Españoles