CONDICIONES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS.
El propio alimento. Éste, contiene nutrientes (proteínas, grasas, carbohidratos…), que favorecen su crecimiento.Agua. Presente en el alimento, es indispensable para el desarrollo y multiplicación de los gérmenes.Temperatura. La temperatura en la que mejor crecen los gérmenes es la de 36-37 ºC. aunque su crecimiento comienza a 7ª C. Por debajo de 4ºC. se dificulta su crecimiento, pero no mueren sino que quedan en letargo, incluso a temperaturas de congelación -18ºC, o de ultra congelación -40ºC. Por encima de los 65ºC se alteran y a mayores temperaturas 75ºC (pasteurización),o 121º C (esterilización), mueren en pocos minutos. Para que la destrucción de los gérmenes sea posible, requiere aplicarlas durante un cierto tiempo al alimento.
Tiempo: Cada bacteria se duplica cada 20 minutos aproximadamente, y lo hacen de forma exponencial de modo que una bacteria al cabo de 12 horas, en condiciones de humedad, temperatura, dentro de un alimento adecuado se convierte en 15 millones de bacterias.Oxígeno. Es necesario para su reproducción pues la mayoría de los gérmenes son aerobios. Existen otros gérmenes anaerobios (no necesitan oxígeno para su reproducción), como son los clostridium: (botulinun y perfringens) que crecen en ambientes carentes de oxígeno o con concentraciones muy bajas del mismo, produciendo esporas que al desarrollarse producen toxinas muy potentes En el caso del clostridium botulinun su toxina puede provocar la destrucción del sistema nervioso causando la muerte si no se detecta a tiempo.PH. Mide la concentración de iones de Hidrógeno (H+). Su escala va de 0 a 6,8 (ácido), de 6,8 a 7,8 (neutro), lo que facilita su crecimiento, o de 7,8 a 14 (alcalino).Compre productos que ofrezcan garantía sanitaria a proveedores que cuiden la higiene alimentaria. Mantenga refrigerados aquellos alimentos que lo requieran.
Al manipular alimentos deben extremarse las medidas de higiene.Mantener siempre el puesto de trabajo, los utensilios, maquinarias, herramientas, todo, muy limpio, sin restos orgánicos.Deben lavarse las manos con agua caliente, jabón y cepillo de uñas antes de comenzar el trabajo, al incorporarse del WC, después de manipular basura, o cuando se cambia de actividad.En caso de producirse una herida, debe lavarse con agua y jabón, desinfectar la herida y cubrírsela con un vendaje adecuado y proteger el dedo de los alimentos con un dedil.No utilizar en los procesos de manipulación: anillos, piercing, relojes u otros objetos personales que puedan contaminar los alimentos. No utilizar los mismos elementos de corte para cortar alimentos crudos o ya cocinados que no van a ser sometidos a tratamiento térmico posterior. Así evitaremos las llamadas contaminaciones cruzadas.No consuma mahonesas caseras en época de calor. Utilizar en su elaboración siempre huevo pasteurizado.No permitir que le sirvan o elaboren comidas manipuladores con heridas sin proteger.Si consume vegetales crudos, como ensaladas, etc, deberemos poner al agua de lavado unas gotas de lejía para uso alimentario, (1 ppm ) con el fin de desinfectar los vegetales. Aclarar bien posteriormente para evitar olores y sabores desagradables.
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