-Supervisar el estado de limpieza y presentación de equipos procediendo según su estado -Supervisar y reponer géneros asociados y establecidos dependiendo de la producción prevista. -Proveer útiles y recipientes de elaboración y presentación de las propias elaboraciones -Proveer útiles y material de asistencia al servicio si llevara anexo la asistencia directa al cliente -Supervisar estado de los géneros sobrantes del servicio anterior y proceder según su estado de conservación. -Levantar salsas sobrantes de servicios anteriores -Proveer guarniciones y géneros de condimentación y decoraciónEncender los equipos generadores de calor que procedan. -Preelaborar los géneros que así lo requieran antes del servicio. Elaborar o terminar los platos que así estuviera establecidos . Elaborar guarniciones y salsas que requieran una preparación anterior al servicio.
-Elaborar o terminar los platos establecidos -Observar en todo momento la temperatura de los equipos generadores de calor para no elaborar alimentos a temperaturas inadecuadas o improcedentes. -Respetar los puntos claves de elaboración reflejados en las fichas técnicas. -Mantener los géneros a la temperatura adecuada, según la naturaleza de los mismos -Proveer a los stands anexos de las elaboraciones, propias de este stand, que soliciten de otros. -Observar y controlar otros alimentos en proceso de elaboración. -Ubicar los alimentos elaborados en los recipientes o base que correspondan en la posición y con la decoración establecidaObservar el deterioro de los alimentos a lo largo del proceso del servicio y proceder adecuadamente. Si el stand conlleva servicio al cliente, emplatar debidamente.
CIERRE: -Recoger utensilios y recipientes vacíos utilizados y enviar a lavar. -Detectar elaboraciones y géneros sobrantes valederas o no para otro servicio.Revisar géneros sobrantes sin elaborar y colocar en recipientes y temperaturas que correspondanLimpiar superficies y maquinaria, tal y como esté establecido. -Evacuación de basuras y desperdicios. -Identificar los productos alimenticios en crudo que se presenten en el Centro de FORMACIÓN. -Identificar alimentos y preparados sucedáneos de carnes, pescados y mariscos disponibles en el Centro de FORMACIÓN. -Interpretar etiquetas y rótulos de productos asociados a este stand. -Diferenciar las carnes atendiendo a su naturaleza y conservación. -Diferenciar pescados, mariscos y moluscos atendiendo a su naturaleza y conservación. -Distinguir distintas piezas y cortes de carnes y pescados. -Confeccionar fichas técnicas de elaboración, servicio y presentación de platos propios del stand de elaboración y que se practiquen en el Centro de FORMACIÓN. -Aplicar técnicas culinarias a distintos tipos de alimentos. -Diseñar, configurar y presentar diferentes stands de elaboración: mesa auxiliar, buffet de apoyo, cocina estática a la vista y plancha con servicio al cliente. -Realizar elaboraciones en cada uno de los stands en los que sea lógica la actuación a la vista del cliente. -Considerar las tareas propias del stand de elaboración de alimentos y proceder adecuadamente. -Considerar simultáneamente las realizaciones propias de otros stands implicados en el servicio y actuar según proceda. -Actuar considerando y aplicando las actitudes y normas establecidas. -ELABORACIONES EN LA PLANCHA -ELABORACIONES EN BUFÉ -ELABORACIONES EN SALA El corte en juliana debe ser en tiras finas y alargadas, aproximadamente de unos cuatro centímetros de largo y el grosor el más fino posible (de 2 a 3 mm.). Es muy adecuado para cortar hortalizas, verduras y frutas. Con este tipo de corte los tiempos de cocción son menores y resulta muy vistoso para fritos. Recordemos que existe una sopa que recibe el nombre de “sopa juliana” por estar sus ingredientes (básicamente verduras y hortalizas) cortados de esta forma. Consiste en cortar de forma irregular trozos más o menos grandes de verduras y hortalizas para elaboración de guisos, braseados o incluso sopas. Existe una salsa que recibe el mismo nombre elaborada con zanahorias, cebolla y puerro. También este cote se suele denominar paisana. Es un tipo de corte muy apropiado para presentación de guarniciones, sofritos, arroces o rellenos. Consiste en cortar cuadraditos de medio centímetro cuadrado, procurando no machacar el producto para que resulte más decorativo. En el caso de las frutas y las hortalizas debemos tener cuidado con la oxidación.
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