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-Supervisar el estado de limpieza y presentación de equipos procediendo según su estado
-Supervisar y reponer géneros asociados y establecidos dependiendo de la producción prevista.
-Proveer útiles y recipientes de elaboración y presentación de las propias elaboraciones
-Proveer útiles y material de asistencia al servicio si llevara anexo la asistencia directa al cliente
-Supervisar estado de los géneros sobrantes del servicio anterior y proceder según su estado de conservación.
-Levantar salsas sobrantes de servicios anteriores
-Proveer guarniciones y géneros de condimentación y decoraciónEncender los equipos generadores de calor que procedan.
-Preelaborar los géneros que así lo requieran antes del servicio.
Elaborar o terminar los platos que así estuviera establecidos .
Elaborar guarniciones y salsas que requieran una preparación anterior al servicio.
-Elaborar o terminar los platos establecidos
-Observar en todo momento la temperatura de los equipos generadores de calor para no elaborar alimentos a temperaturas inadecuadas o improcedentes.
-Respetar los puntos claves de elaboración reflejados en las fichas técnicas.
-Mantener los géneros a la temperatura adecuada, según la naturaleza de los mismos
-Proveer a los stands anexos de las elaboraciones, propias de este stand, que soliciten de otros.
-Observar y controlar otros alimentos en proceso de elaboración.
-Ubicar los alimentos elaborados en los recipientes o base que correspondan en la posición y con la decoración establecidaObservar el deterioro de los alimentos a lo largo del proceso del servicio y proceder adecuadamente.
Si el stand conlleva servicio al cliente, emplatar debidamente.
CIERRE:
-Recoger utensilios y recipientes vacíos utilizados y enviar a lavar.
-Detectar elaboraciones y géneros sobrantes valederas o no para otro servicio.Revisar géneros sobrantes sin elaborar y colocar en recipientes y temperaturas que correspondanLimpiar superficies y maquinaria, tal y como esté establecido.
-Evacuación de basuras y desperdicios. -Identificar los productos alimenticios en crudo que se presenten en el Centro de FORMACIÓN.
-Identificar alimentos y preparados sucedáneos de carnes, pescados y mariscos disponibles en el Centro de FORMACIÓN.
-Interpretar etiquetas y rótulos de productos asociados a este stand.
-Diferenciar las carnes atendiendo a su naturaleza y conservación.
-Diferenciar pescados, mariscos y moluscos atendiendo a su naturaleza y conservación.
-Distinguir distintas piezas y cortes de carnes y pescados.
-Confeccionar fichas técnicas de elaboración, servicio y presentación de platos propios del stand de elaboración y que se practiquen en el Centro de FORMACIÓN.
-Aplicar técnicas culinarias a distintos tipos de alimentos.
-Diseñar, configurar y presentar diferentes stands de elaboración: mesa auxiliar, buffet de apoyo, cocina estática a la vista y plancha con servicio al cliente.
-Realizar elaboraciones en cada uno de los stands en los que sea lógica la actuación a la vista del cliente.
-Considerar las tareas propias del stand de elaboración de alimentos y proceder adecuadamente.
-Considerar simultáneamente las realizaciones propias de otros stands implicados en el servicio y actuar según proceda.
-Actuar considerando y aplicando las actitudes y normas establecidas.
-ELABORACIONES EN LA PLANCHA
-ELABORACIONES EN BUFÉ
-ELABORACIONES EN SALA El corte en juliana debe ser en tiras finas y alargadas, aproximadamente de unos cuatro centímetros de largo y el grosor el más fino posible (de 2 a 3 mm.). Es muy adecuado para cortar hortalizas, verduras y frutas. Con este tipo de corte los tiempos de cocción son menores y resulta muy vistoso para fritos. Recordemos que existe una sopa que recibe el nombre de “sopa juliana” por estar sus ingredientes (básicamente verduras y hortalizas) cortados de esta forma. Consiste en cortar de forma irregular trozos más o menos grandes de verduras y hortalizas para elaboración de guisos, braseados o incluso sopas. Existe una salsa que recibe el mismo nombre elaborada con zanahorias, cebolla y puerro. También este cote se suele denominar paisana. Es un tipo de corte muy apropiado para presentación de guarniciones, sofritos, arroces o rellenos. Consiste en cortar cuadraditos de medio centímetro cuadrado, procurando no machacar el producto para que resulte más decorativo.
En el caso de las frutas y las hortalizas debemos tener cuidado con la oxidación.
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