Vinos de jerez
Vinos de Jerez
Jerez es una ciudad ligada esencialmente a los vinos desde siempre. Los fenicios, y los griegos fueron los que introdujeron el cultivo de la vid. Desde entonces hasta nuestros días, pasando por Alfonso X el Sabio que sarmentó en persona los viñedos, Jerez no ha perdido nunca este carácter.
La comarca de Jerez es una zona de producción privilegiada, con límites naturales y no debidos a arbitrariedad alguna. Está formada por un triángulo delimitado por las ciudades de Jerez de la frontera, el Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. El clima de esta zona es el idóneo para las viñas, que necesitan una condiciones climatológicas especiales, como son unos 70 días de lluvia y 295 de sol al año. Además, la tierra “ albariza ” la brisa marina , el aire templado, la humedad y el sol constituyen un caldo de cultivo de las cepas de esta comarca que no se dan en ningún otro lugar.
El cultivo de las viñas requieren de un cuidado y mimo casi artesanal, fruto de la experiencia de los siglos . Las vides proceden de estirpes resistentes a la filoxera, que es su segundo año de vida se injertan con la variedad palomino. Junto a esta infraestructura se realizan técnicas de cultivo adquiridas a lo largo del tiempo que constituyen la genuina “ manera de hacer “ de esta privilegiada región.
La crianza de los vinos es tal vez la pieza clave en su proceso de elaboración. Las condiciones de temperatura y luz alteran los vinos. Por eso en las bodegas se tamiza la luz con esterones y se riega el suelo para conservar la penumbra y frescura que necesitan. Las bodegas, con techos altos , están orientadas al sur y suroeste para recibir la brisa del mar y el oxígeno que los caldos necesitan.
Durante el proceso de crianza se produce en la superficie de los vinos una capa de levaduras llamada “ flor ” que confiere al vino características peculiares. Por otra parte, es fundamental para la calidad el sistema de “ soleras “ y “ criaderas “. La solera contiene el vino más viejo y cuando se extrae una parte para comercializarlo se repone de la primera criadera, y está de la segunda, y así sucesivamente.
El olfato y el paladar son las guías fundamentales a la hora de la clasificación de los vinos. Cada bodega tiene un catador que es el experto que clasifica una y otra vez los vinos hasta conocer sus peculiaridades y el destino de cada vasija. En el proceso de crianza se respeta la tendencia de cada caldo. Se le huele, se le observa para “saber a dónde va “ y es él quien elige, tranquilo y sin prisas, su destino, es decir, qué clase de vino va a ser.
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