Los vinos espumosos naturales proceden de uvas seleccionadas y contienen, como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno. Si la presión es débil, no superando las cuatro atmósferas, es lo que se denominan vinos de aguja; cuando esta presión es superior, pueden denominarse vinos espumosos.
En los vinos de aguja suele apreciarse el gas en la superficie del líquido que queda en la botella, una vez servido alguna copa, posteriormente en boca se aprecia el carbónico sin dificultad alguna.
Dentro de los vinos que contienen carbónico procedente de la fermentación a los vinos de aguja se suele decir que son vinos tranquilos, y a los espumosos vinos tumultuosos o inquietos. Los vinos a los cuales se les ha añadido gas de forma artificial se les denomina VINOS GASIFICADOS.
En los espumosos, al ser descorchada la botella y escanciado el vino, advertimos cómo en la copa se crea un rosario de burbujas que ascienden a la superficie, formando a continuación una corona de espuma persistente.
Los vinos espumosos de calidad han sido elaborados y criados por el método denominado “Champenoise”. Fue Dom Perignon quien estableció las normas básicas de la elaboración del Champagne, denominación reservada a los vinos espumosos procedentes la región francesa “Champagne”.
El gas carbónico debe proceder de una segunda fermentación de los azúcares agregados o naturales del vino de base. Esa segunda fermentación ha de realizarse en envase cerrado y el producto final tendrá que demostrar una presión mínima de cuatro atmósferas, medida a 20.ºC.