Es el Comité Interprofesional del Vino de Champagne el que se encarga de controlar, regular y proteger la producción y la elaboración de vides y vinos comercializados con la denominación de Champagne.
Las variedades autorizadas actualmente para la elaboración del champagne son la pinot noir, pinot meunier y la chardonnay. Los vinos obtenidos exclusivamente con la variedad chardonay reciben la denominación de “blanc de blancs”. Aunque la vinificación del champagne se hace en blanco, en el 80% entran en su composición uvas tintas y es cuando se denomina “blanc de noirs”. Se denomina “brut de brut” cuando después del degüelle, se le añade vino en vez de licor de expedición. La cantidad de licor de expedición o tiraje, nos resultará un vino más o menos espumoso y es lo que se denomina mouseux o crémant respectivamente.
Los champagnes que se comercializan como millésimés han debido permanecer al menos tres años en botella.
Los orujos residuales son destinados, mediante la adecuada destilación, a la elaboración del “marc de champagne”.