Todas estas atenciones con la vid, junto con los componentes de la uva, serán también determinantes de la posterior calidad del vino que una vez obtenido el mosto, su elaboración se completa con el seguimiento de las dos fermentaciones que se producen en la elaboración de los vinos, la primera la llamada tumultuosa o alcohólica en la que la glucosa se convierte en alcohol con desprendimiento de gas carbónico y posteriormente se produce la fermentación lenta o maloláctica en la cual se generan una serie de procesos biológicos como la transformación del ácido málico en ácido láctico y la aparición del ácido carbónico, responsable de la aguja de ciertos vinos. Es en esta fermentación donde se consiguen la finura y delicadeza de los vinos, rebajándoles en acidez total y apareciendo, entre otros componentes y elementos la glicerina, que aportan a los vinos el cuerpo, la suavidad y otras cualidades que les caracteriza.
Son los bodegueros y expertos en procesos de elaboración de los vinos los encargados de velar e intervenir cuando y como se requiera durante la transformación biológica de los complejos componentes que intervienen en los vinos, actuando en las distintas fases, unas veces de forma sistemática y establecida y otras dependiendo de la evolución del producto... Seguimos en la página 5