|
Introducción a
la
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS A LA VISTA DEL CLIENTE |
Bien en la cocina central
como a la vista del cliente, las posibilidades de elaborar
alimentos son muy numerosas. En esta nueva entrega de su curso,
el profesor Pérez Pascual da un repaso a las diferentes técnicas
culinarias, que por habituales no significa que siempre se
desarrollen correctamente. El estudio se centra en actuaciones a
la vista del cliente y no en la propia cocina, que sería objeto
de un análisis mucho más amplio y especifico.
Algunos establecimientos consideran poco interesantes las
elaboraciones a la vista del cliente. Sin embargo, esta práctica
puede ser muy rentable si se realiza correctamente y de forma
atractiva; no olvidemos que la vista es la que trabaja y que un
aroma suculento despierta el más dormido de los apetitos.
La antigua tendencia de elaborar platos a la vista en la mesa
auxiliar o gueridón es efectivamente poco rentable, pero hoy en
día existen otras formas y técnicas mucho más atractivas, que
permiten terminar el plato más cómodamente en zonas anexas a la
sala, donde el cliente, si desea observarlo, no tiene más que
dirigir la mirada.
Normalmente las elaboraciones que se hacen ante el cliente
suelen ser menos complicadas que las que se hacen con
antelación. Los platos que se elaboran a la vista, si no vienen
ya preelaborados, al menos vienen ya racionados desde el
departamento que corresponda. Sólo hace falta darles las
terminaciones establecidas, ya que la práctica totalidad de los
platos que se elaboran a la vista son para consumo inmediato.
¿Qué lugares son los más indicados para esta actividad de actuar
a la vista del cliente?.
En instalaciones tanto móviles como estáticas, creadas para tal
fin. En el caso de hoteles grandes, en el oficio, que puede
configurarse para dar servicio a los desayunos, por ejemplo. En
comedores con cocina estática a la vista, como es el caso de
pizzerías, hamburgueserías y algunos restaurantes convencionales
así estructurados.
En el bufé de apoyo al servicio de un restaurante tradicional,
donde suelen realizarse algunas elaboraciones simples más bien
como atractivo y realce del propio servicio.
En ciertos self-services, donde se elaboran platos a la vista
del comensal. En la plancha que suele formar parte de la barra
de cafetería...
|
