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Introducción a la
EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS |
Prácticamente en todos los
establecimientos hosteleros se exponen alimentos. Sin embargo,
tal y como advierte el profesor Pérez Pascual en este nuevo
capítulo de su curso, esta operación debe realizarse de forma
rigurosa, con especial atención a las temperaturas y a otros
condicionantes para evitar contaminaciones y riesgos
innecesarios.
En el montaje y configuración de alimentos hay que tener en
cuenta una regla esencial: una clara diferenciación de zonas por
temperaturas. Además, el conocimiento de la naturaleza del
producto o de su elaboración nos permitirá exponerlo en las
condiciones idóneas para mantener sus propiedades. La luz, la
temperatura o cualquier otro agente externo no afecta de igual
modo a unos productos que a otros.
No importa qué razones nos llevan a exponer productos: incitar a
la vente, lograr comodidad en el servicio o mayor funcionalidad,
crear ambiente...en todos los casos el cuidado y atención hacia
los productos expuestos debe ser prácticamente el mismo, con
especial atención a los más delicados.
El conocimiento de la Reglamentación Higiénico-Sanitaria y la
correcta aplicación de las normas, junto con una adecuada
manipulación, harán que los alimentos puedan ofrecerse en la
mayoría de las ocasiones en óptimas condiciones de consumo.
¿Dónde se exponen los alimentos? Fundamentalmente en las
vitrinas en barra, sobre mostrador o bien independientes; en los
diferentes tipos de bufés en sala, y en la línea de autoservicio
o self-service en sala. Pero también se realizan exposiciones
durante el servicio realizados fuera del centro de producción o
en vitrinas al exterior, que muestran la oferta del propio
establecimiento, así como en kioscos, chiringuitos y locales de
comida para llevar.
Todo lo necesario Los equipos fundamentales serán, por tanto,
expositores con frío ( refrigeradores y/o congeladores), bases
expositoras con hielo o sistemas refrigerados, vitrinas, y
campanas y superficies protectoras. Básicamente, el trabajador
deberá dominar las técnicas de presentación y decoración de los
alimentos elaborados y de sus salsas y guarniciones, así como
las normas de trinchado, racionado y emplatado de los alimentos
expuestos y servicio de los alimentos elaborados y sin elaborar.
¿Cuál es el material de asistencia básico? Además de recipientes
y bases de presentación se necesitarán pinzas, útiles de
trinchado y racionado, tazas de consomé para cremas frías,
platos trincheros, y de consomé, tenedores y cuchillos
trincheros, y platos de postre. En general, en exposición tienen
cabida toda clase de elaboraciones: encurtidos, embutidos,
ensaladas, frutas, postres fríos, quesos, pescados, carnes frías
o loncheadas. Eso sí; deberá hacerse clara diferenciación de
zona entre entremeses, ensaladas, postres y otros. En todo
momento las temperaturas de mantenimiento serán el objetivo
prioritario a conseguir...
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