El Cognac es una Denominación de Origen Controlada, mundialmente conocida y procede exclusivamente de la destilación de los vinos blancos elaborados con variedades como UGNI BLANC , COLOMBAR y FOLLE BLANCHE.
Solamente se destinan a el envejecimiento los “corazones “ de la destilación. Su producción es estrictamente controlada y se limita a las seis comarcas siguientes: Grande Champagne, Borderies, Petit Champagne, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires, situadas todas ellas al Oeste de Francia. A excepción de los millésimes (una sola cosecha) y algunos otros específicos de gran calidad, se valoran y clasifican según la edad de envejecimiento del aguardiente más joven y que se especifican con las estrellas o siglas:*** coñacs con un mínimo de 2 años y medioVO y VSOP “ “ “ 4 años y medioEXTRAS, XO, NAPOLEON, GRANDE RÉSERVE de 5 a 50 años.Algunos pueden contener aguardientes de hasta 50 años o más.

El cognac envejecido en barrica pierde grado alcohólico pero gana en color y buqué. Las cavas donde se realiza su crianza, no pueden contener ningún otro espirituoso, a fin de guardar y preservar la identidad y pureza del cognac.